(
ภาพบน ) เปปเปอโรนี (
pepperoni ) เป็นไส้กรอกชนิดแห้ง ( dry
sausage ) ที่ผลิตจากเนื้อหมู เนื้อวัว หรือ เนื้อสัตว์อื่นผสมด้วย
มันแข็ง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ปรุงรสด้วยเกลือปราปิกา
( paprika ) และเครื่องเทศอื่น
และใช้เกลือไนไทรต์ ( nitrite )
เพื่อทำให้เกิดสีแดง
กรรมวิธีการผลิต
กรรมวิธีการผลิตเปปเปอโรนีเริ่มจากการบดเนื้อสัตว์แล้วผสมด้วยเครื่องปรุงรส
บรรจุใส่ในไส้ ( casing )
ปล่อยให้เกิดการหมักเพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (
lactic acid fermentation ) อาจมีการรมควัน (
smoking ) หลังจากนั้นจึงทำแห้ง
ด้วยการผึ่งลม หรือ อบแห้งด้วยเครื่องทำแห้ง เพื่อลดความชื้น
เปปเปอโรนีเป็นการถนอมอาหาร ด้วยเทคนิคผสมผสาน เป็นอาหารกึ่งแห้ง
มีความชื้นปานกลาง มีค่า water activity ระหว่าง 0.85-0.9 มีค่า pH 4.7-4.8
ข้อมูลจาก :
http://www.foodnetworksolution.com/
|
