สเต๊ก

steak

 
 


       คำว่า "สเต๊ก" ในความหมายของนักเพาะกายแล้ว  จะหมายถึงเนื้อแดง หรือเนื้อวัว ( Beef ) ที่เอามาผ่านความร้อน และทาน "ไม่มีเครื่องเคียงอื่นเลย" แม้กระทั่งผักก็ไม่มี ,ซอสมะเขือเทศ ,น้ำราดบาร์บีคิว ก็ไม่มี เพียงแต่มีการปรุงรสตอนกำลังย่างเท่านั้น

       คือถ้าจะมีเครื่องเคียงจริงๆ เขาจะระบุไว้ในมื้ออาหารเลย เช่น มื้อนี้ ให้ทาน สเต๊กขนาด 12 ออนซ์ ,ผักกาดแก้ว 2 ถ้วย ,น้ำราดสลัดแบบไร้ไขมัน 2 ช้อนโต๊ะ ฯลฯ เหตุที่เป็นเช่นนี้ เพราะการกำหนด สเต๊กเข้าไปในมื้ออาหารโดยเฉพาะตอนก่อนแข่งขันนั้น การใช้น้ำซอสบาร์บีคิว ก็อาจทำให้เกิดไขมันที่มาจากเกลือที่อยู่ในซอสได้ ดังนั้น การทานสเต๊กของนักเพาะกาย จึงระบุรายละเอียดลงไปเลยว่า มีหรือไม่มีเครื่องเคียง  ถ้าไม่ได้พูดถึงเครื่องเคียง ก็คือไม่ให้ทานเครื่องเคียงนั่นเองครับ

       แต่ถ้าเป็นคำว่า "สเต๊ก" ของคนทั่วไปที่ไม่ใช่นักเพาะกายนั้น เขาจะไม่ซีเรียสเรื่องเครื่องเคียง คืออาจจะรวมมันฝรั่งทอด ,น้ำราดบาร์บีคิว ฯลฯ


- - ( ข้อมูลข้างล่างนี้มาจาก http://knowledge.truelife.com/content/detail/384081 ) - -


การแบ่งเนื้อวัวตามความนุ่ม ฝรั่งก็แบ่งออกได้อีกเป็น 3 ประเภท


       ประเภทที่ 1 - ประเภทนุ่มมากที่สุดได้มาจากส่วนหลังของวัว ( Center of the back ) ได้แก่พวกริบ ( Rib ) Loin, Serloin, Tenderloin เหมาะกับการนำไปทอด ,ย่าง, อบ


       ประเภทที่ 2 - นุ่มปานกลาง ได้แก่ เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก ( Leg or Round or Rump ) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ ( Chuck or Shoulder ) เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น, ทำเนื้อบด


       ประเภทที่ 3 - นุ่มน้อยที่สุด ได้แก่เนื้อจากบริเวณ ตอนกลางลำตัวด้านท้อง ( Flank ) / ด้านอก ( Breast or Short plate ) / ส่วนต้นขาด้านหน้า ( Brisket ) / ส่วนต้นขาหน้า ( Shank ) / และส่วนคอ ( Neck ) เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น ,ทำสตู, เนื้อบด


ถ้านำมาทำสเต็กเขาจะเอาส่วนต่างๆมาทำดังนี้

       สันใน ( fillet หรือ tenderloin ) เนื้อส่วนนี้จะละเอียด นุ่มมากที่สุด ไม่มีไขมัน นิยมอบย่างทั้งก้อน เป็นเนื้อส่วนที่ตัดจากกลางตัว เป็นส่วนที่อยู่สองข้างของแนวกระดูกสันหลัง ส่วน fillet mignon คือเนื้อวัวส่วนสันในที่มีขนาดชิ้นเล็กที่สุด


       ทีโบน ( T-Bone หรือ Porterhouse ) หรือเนื้อวัวสันนอกส่วนที่ติดกระดูก


       เนื้อช่วงเอวของวัว ( shortloin ) ตัดมาจากส่วนกลางพร้อมกระดูกรูปตัวที ซึ่งประกอบด้วยเนื้อสันนอก ( sirloin ) และสันใน ( fillet ) ในชิ้นเดียวกัน


       เนื้อวัวส่วนซี่โครง ( rib eye ) เนื้อ นุ่ม รสเข้ม ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง ที่ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด นิยมนำมาย่าง และทอดน้ำมันน้อยๆ สำหรับเนื้อวัวส่วนซี่โครงชิ้นที่ 6-12 ( prime rib ) ตัดแบบติดหรือไม่ติดกระดูกก็ได้ มีไขมันแทรกในเนื้อมาก บริเวณขอบชิ้นมีเอ็นคั่นก่อนถึงไขมัน ย่างแล้วเนื้อนุ่มอร่อย 


       เนื้อวัวส่วนสันนอก ( sirloin ) เนื้อนุ่ม เป็นเนื้อที่อยู่ระหว่างส่วนขาหลังและเนื้อส่วนล่างเนื้อวัวส่วนสันนอกตัด เป็นชิ้นสเต๊กขายทั้งแบบมีหรือไม่มีกระดูก เช่น sirloin flat bone, round bone sirloin, pin bone sirloin และ top sirloin steak เป็นต้น


       เนื้อวัวส่วนลูกมะพร้าว ( sirloin tip หรือ knockle ) เป็นเนื้อวัวส่วนช่วงโคนขาหลัง ตรงสะโพก ก้อนใหญ่ เนื้อนุ่ม ไม่มีมัน มีด้วยกันสองก้อนต่อวัว 1 ตัว


       เนื้อวัวส่วนสะโพก ( top round ) ตัดจากส่วนหลังของขา แม้ว่าเนื้อในส่วน round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน ส่วน chuck แต่เนื้อจาก round จะนุ่มกว่า


       เนื้อวัวส่วนคอถึงไหล่ ( chuck ) มักเรียกว่า London Broil เนื้อวัวที่ไม่มีกระดูกหรือกล้ามเนื้อก้อนเดียว ส่วนเนื้อส่วนหัวไหล่ที่มีไขมันแทรกและเอ็นแก้วตรงกลางชิ้นเนื้อ ( top blade ) จะได้สเต๊กติดเอ็นที่อร่อยไปอีกแบบ


       เนื้อวัวส่วนท้อง ( Plate&Flank steak ) เนื้อนุ่ม ไม่มีกระดูก มีกล้ามเนื้อก้อนเดียว ขนาดหนาไม่เกิน 1 นิ้ว ราคาถูกกว่าเนื้อที่มีคุณภาพสูง เนื้อจะค่อนข้างดี เมื่อสไลซ์บางๆเป็นเส้นทะแยงมุมก่อนเสิรฟ์


ขอบพระคุณเนื้อหาจาก วิกิพีเดีย ,http://siryui.multiply.com


- - ( ข้อมูลข้างล่างนี้มาจาก  http://www.oknation.net/blog/xcornellian/2009/04/17/entry-3  ) - -

       หลายคนกลัวการไปกินสเต็กในร้านอาหารฝรั่ง บ้างก็กลัวเปิ่น บ้างก็กลัวเชย หรือกลัวจะสั่งผิด จริงๆแล้วความเคอะเขินไม่ใช่เรื่องแปลกครับ แต่หากท่านได้ไปลองลิ้มชิมรสชาติอาหารที่ไม่คุ้นปากเสียบ้าง ก็น่าจะสามารถเติมสีสันให้ชีวิตได้บ้าง Blog นี้ อยากจะแนะนำให้ท่านได้รู้จักกับสเต็กครับ แต่ถ้าจะให้พูดถึงสเต็กทุกประเภทใน Blog เดียว คงจะไม่ไหวแน่ เอาเป็นว่า มาเริ่มกันที่สเต็กเนื้อวัวก่อนแล้วกันนะครับ


       เมื่อพูดถึงสเต็ก เราคงนึกถึงร้านสเต็กก่อน ร้านที่ดังๆและผู้คนรู้จักกันดี ก็เช่น ร้านโชคชัย และร้าน 13 เหรียญ ร้าน Sizzler ร้านพวกนี้ภาษาอังกฤษเขาเรียกว่า Steakhouse คำว่า Steak นั้น จริงๆแล้ว หมายถึง ชิ้นเนื้อสัตว์ ( Cut of Meat ) ที่เราตัดเป็นชิ้นพอดีๆแล้วนำมาปรุงให้สุก ส่วนมากจะใช้วิธีการ grill ( แปลว่าย่างๆปิ้งๆ ) วิธีการทำสเต็ก สามารถใช้เนื้อสัตว์อะไรก็ได้ทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว ( Beef ) เนื้อลูกวัว ( Veal ) เนื้อหมู ( Pork ) เนื้อไก่ ( Chicken ) เนื้อปลา ( Fish ) เนื้อแกะโตเต็มวัย ( Mutton ) เนื้อลูกแกะ ( Lamb ) เนื้อนกกระจอกเทศ ( Ostrich ) เนื้อกุ้งทะเล ( Shrimp ) หรือเนื้อกุ้งแม่น้ำ ( Prawn ) เพราะฉะนั้น หากท่านอยากจะบอกฝรั่งว่า “ท่านชอบทาน Steak เนื้อวัวที่ร้านโชคชัย” ก็ให้เอาคำว่า Beef กับ Steak มาผสมกัน แล้วพูดออกไปเลยว่า “I like beef steaks at Chokchai Steakhouse.”

       เนื้อวัวที่ใช้ทำ Steak โดยทั่วไปเขาจะแบ่งสามเกรด คือ เกรด Select เกรด Choice และเกรด Prime โดยเกรด Prime จะมีคุณภาพดีที่สุด จริงๆแล้วเมืองไทยก็ใช้วิธีนี้ในการจัดเกรดเนื้อวัว เพียงแต่ว่ายังไม่แพร่หลายมากในกลุ่มผู้บริโภค แต่สำหรับผู้ที่รักการบริโภคเนื้อวัวแล้วนั้น จะให้ความสำคัญกับคุณภาพของเนื้อเป็นพิเศษ อย่างแรกคือต้องดูว่า เนื้อนั้นมาจากส่วนใดของวัว เพราะเนื้อวัวแต่ละส่วน ก็จะมีรสชาติและความอร่อยที่แตกต่างกันออกไป ตัวอย่างเช่น เนื้อส่วน Loin ( อ่านว่าลอยน์ แปลว่าสะโพกวัว ) จะเป็นส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากเนื้อส่วนนี้จะมีความ Tender ( ทั้งนุ่มและเคี้ยวง่าย ) ไม่ต้องทำอะไรมากก็อร่อยแล้ว เนื้อส่วน Loin จะประกอบไปด้วยส่วนย่อยอีกสองส่วนที่เรียกว่า Tenderloin และ Sirloin ซึ่งเราจะได้พูดถึงกัน แต่ตอนนี้อยากให้ทุกท่านจำง่ายๆไว้ก่อนว่า เนื้อวัวส่วนที่ดีที่สุด ก็คือส่วนที่ไม่ได้ออกกำลังกาย ซึ่งจะส่งผลให้มีกล้ามเนื้อน้อย


guymanningham.com

       ( ภาพบน ) อีกสิ่งหนึ่งที่สามารถบ่งบอกถึงคุณภาพ ของเนื้อได้อย่างดี ก็คือ ไขมันในเนื้อวัว ซึ่งในภาษาทางการเกี่ยวกับการทาน Steak นั้น ฝรั่งเขาจะไม่เรียกไขมันในเนื้อวัวว่า Fat นะครับ เพราะมันจะมีความหมายไม่ค่อยดี ดังนั้น เขาจึงเรียกเจ้าไขมันเสียหรูเลิศว่า Marbling ( อ่านว่า มาร์บลิง ) ท่านน่าจะคุ้นกับคำนี้อยู่ไม่น้อยใช่ไหมครับ เพราะมันมาจากคำว่า Marble ที่แปลว่าหินอ่อน ( นึกออกไหมครับว่า ไขมันสีขาวๆในเนื้อวัวสีแดงๆ มันจะดูคล้ายกับลายหินอ่อนเหมือนกัน ) ดังนั้นหากในเมนู Steak บอกว่า Steak ที่ท่านจะสั่ง เป็น “Steak with a marbling” หรือเป็น “Well-marbled steak” ก็จะแปลว่า เป็นเนื้อ Steak ติดมัน ซึ่งแน่นอนว่า จะทำให้รสชาติของเนื้อดีขึ้น ( Flavorful ) ไม่จืดชืดจนเกินไป สูตรไม่ลับเกี่ยวกับความอร่อยของ Steak ที่อยากฝากไว้อีกอย่างก็คือ ขนาดของชิ้นเนื้อ Steak ที่ดีนั้น ควรจะต้องมีความหนาประมาณ 1-1.5 นิ้ว เพื่อที่ว่าเวลาปรุง จะไม่ทำให้ Steak สุกเร็วจนเกินไปครับ



nomnompaleo.com 

 
annies.biz 

       ( ภาพบน ) Steak เนื้อวัวประเภทแรกที่จะแนะนำก็คือ ริบ-สเต็ก ( Rib Steak ) หรือที่คนไทยชอบเรียกจนติดปากว่า ไพรม์-ริบ (ภาษาอังกฤษเขียนว่า Prime Rib แต่ผมมักได้ยินคนไทยเรียกว่า “ปาล์ม-ริบ” ซึ่งถือเป็นการออกเสียงที่ผิด) Rib Steak เป็นเนื้อส่วนที่ติดกับซี่โครง ( คำว่า Rib แปลว่าซี่โครง จึงเรียกว่า Rib Steak ) เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่คนชอบกันมาก เพราะมี Marbling เยอะ ทำให้รสชาติหวานอร่อย เวลาย่างไขมันจะค่อยๆละลายออกมาผสมกับเนื้อ ทำให้เนื้อมีความ Juicy ( แปลว่า ชุ่มชื้น ) และ Tender แต่ถ้าหากท่านไม่ชอบทานส่วนซี่โครง ก็สามารถสั่งเป็น “ริบอาย-สเต็ก” ( Rib-eye Steak ) แทนได้นะครับ ในรูปข้างล่างนี้


 
kansascitysteaks.com 

       ( ภาพบน )  Rib-eye Steak คือ สเต็กเนื้อที่ถอดกระดูกซี่โครงออกแล้ว จึงมีลักษณะเป็นชิ้นเนื้อแบนกลม และโค้งเว้าไปตาม shape ของกระดูกซี่โครง จึงได้ชื่อว่า Rib-eye หรือ “ตา”ของซี่โครงนั่นเอง



 
themeathouseblog.com 

 
countryvalley.co.uk 

       ( ภาพบน ) เนื้อ Steak อีกประเภทที่คุ้นหูคนไทยมาก ก็คือ เนื้อเซอร์ลอยน์ ( Sirloin ) ซึ่งแปลเป็นไทยว่า “เนื้อสันนอก” มีร้านอาหารไทยหลายแห่งที่ชอบเอาเนื้อส่วนนี้ไปทำ แกงเนื้อ Sirloin บ้าง เนื้อ Sirloin จิ้มแจ่วบ้าง แต่ต้องขอเรียนทุกท่านไว้เลยนะครับว่า ในบรรดาเนื้อคุณภาพเยี่ยมทั้งหมดนั้น เนื้อส่วน Sirloin ถือว่ามีราคาถูกที่สุด ( แต่จริงๆแล้ว ก็ยังจัดว่าแพงอยู่ ) เพราะเป็นส่วนที่วัวได้ออกกำลังบ้าง จึงมีความเหนียวอยู่เล็กน้อย เนื้อ Sirloin จะมีหลายเกรดให้เลือกสรรครับ หากดีหน่อยก็ต้องเป็นส่วนที่เรียกว่า ท็อปเซอร์ลอยน์ ( Top Sirloin )



 
porterandyork.com 

 
chefs-resources.com 

       ( ภาพบน ) ถัดจาก Sirloin ก็คือ เนื้อวัวส่วนที่เขาว่ากันว่าโอชะที่สุดอีกส่วนหนึ่ง นั่นก็คือส่วนเทนเดอร์ลอยน์ ( Tenderloin ) ซึ่งหมายถึงเนื้อสันในนั่นเอง แค่ชื่อก็บอกอยู่แล้ว ว่ามันต้องทั้งนุ่ม ทั้งอร่อย เนื้อส่วน Tenderloin ถือว่าเป็นส่วนที่วัวแทบจะไม่ได้ออกกำลังเลย จึง มีความ tender มาก แต่ด้วยความที่มี Marbling อยู่น้อย จึงมีผลเสียเหมือนกัน คือทำให้เนื้อมีรสชาติจืด ( Flavorless ) ดังนั้นถ้าจะให้อร่อย จำเป็นต้องมีซอสพิเศษราดมาด้วย สำหรับเนื้อ Tenderloin นี้ บางทีเราก็เรียกว่า “ฟิเลมิยอง” ( Filet Mignon ) ครับ เชื่อว่าชื่อ “ฟิเลมิยอง” น่าจะคุ้นหูกันดี เพราะขึ้นชื่อเหลือเกินว่า เป็น Steak ที่นุ่มที่สุด แทบจะไม่ต้องเคี้ยว สามารถละลายในปากได้เลย เพราะเหตุนี้ราคาจึงแพงมากตามไปด้วย อย่างร้านอาหารทั่วๆไปในอเมริกา ก็ขายกันจานละประมาณ 40 ดอลลาร์ขึ้นไป โดยส่วนตัวก็เคยไปกินมาครั้งหนึ่ง แต่ไม่ค่อยประทับใจ เพราะอย่างที่บอกครับว่า รสชาติมันจืด เทียบไม่ได้กับส่วน Rib-eye ที่มีรสชาติมันอร่อย



 
outdoor-cooking.com 

 
eatathomecooks.com 

 
youtube.com 

       ( ภาพบน ) มาถึง Steak “นิวยอร์ค-สตริพ. ( New York Strip ) อันเลื่องลือ เพราะนี่คือ King of all Steaks ( เจ้าพ่อแห่ง Steak ) ถึงแม้ใครจะบอกว่า “ฟีเลมิยอง” นุ่มที่สุด แพงที่สุด แต่ New York Strip นั้น ขึ้นชื่อว่าอร่อยแบบ all-around คือ ความนุ่มก็ได้ ความชุ่มชื้นในตัวก็มี แถมรสชาติก็อร่อยเข้มข้นอีกด้วย เนื้อที่ใช้ทำ New York Strip นี้ มาจากส่วนที่เรียกว่า Strip Loin เป็นส่วนที่ออกกำลังน้อย แต่มีไขมันเยอะ จึงทำให้มีรสชาติดี



 
portal.minervafoods.com 

 
konoba-rustica.com 

       ( ภาพบน ) สุดท้าย คือ Steak ที่คงไม่มีใครที่ไม่รู้จัก นั่นก็คือ ทีโบน ( T-Bone ) ที่ฝรั่งเขาเรียกว่า T-Bone ก็เพราะว่าเนื้อ Steak จะติดมากับกระดูกที่มีลักษณะเหมือนตัวอักษรตัว T ท่านพอจะนึกภาพออกไหมครับ คือจะมีเนื้อติดมากับทั้งสองด้านของกระดูกตัว T โดยด้านหนึ่งจะเป็นเนื้อชิ้นเล็กซึ่งเป็น Tenderloin ส่วนอีกด้านหนึ่งจะเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ ก็คือเนื้อส่วน Strip Loin นั่นเอง โอ้โห!! ท่านคิดดูแล้วกันนะครับ T-Bone ประกอบไปด้วยเนื้อที่มีราคาแพงที่สุดทั้งสองส่วน จึงไม่น่าแปลกใจว่า ราคาของ T-Bone จะสูงตามไปด้วย อ้อ! เกือบลืมบอกไปนะครับ T-Bone มีชื่อเล่นอีกอย่างว่า พอร์ตเตอร์เฮาส์ ( Porterhouse ) จริงๆแล้วลักษณะพื้นฐานของ Porterhouse ก็จะเหมือน T-Bone นี่ละครับ เพียงแต่ว่า Tenderloin ของ Porterhouse จะมีขนาดใหญ่กว่าของ T-Bone เท่านั้นเอง



 
kyushu-japan-holidays.com 

       ( ภาพบน ) ไหนๆก็พูดเรื่องประเภทของเนื้อแล้ว ขอพูดถึงเนื้อยี่ห้อดังๆหน่อยแล้วกัน ที่ดังมานานแล้วก็คือ เนื้อโกเบ ( Kobe ) จากญี่ปุ่นครับ เนื้อ Kobe จะมี Marbling เยอะมากเป็นพิเศษ ทำให้เนื้อชุ่มและหวานอร่อยมาก แต่ถ้าท่านไปที่อเมริกา ท่านจะได้ยินอีกชื่อหนึ่งคือ Wagyu ( อ่านว่า แว็กกู - ดูในภาพข้างล่างนี้ครับ )


 
jewelpie.com 

       ( ภาพบน ) จริงๆแล้ว Wagyu ก็เหมือนเนื้อ Kobe นี่ละครับ เพียงแต่เป็นพันธ์เนื้อวัวอีกพันธ์จากญี่ปุ่นซึ่งมีคุณภาพดีพอกัน แต่ได้ข่าวว่า Wagyu จะมี่คลอเรสเตอรอลน้อยกว่ามาก ราคาที่อเมริกาตกอยู่ที่ประมาณ 80-100 ดอลลาร์ต่อจาน ว่ากันว่าเขาให้วัวทานเบียร์เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร เปิดเพลงให้ฟัง แล้วยังมีการนวดตัวให้ด้วย จึงทำให้เนื้ออร่อย



 
tinyurbankitchen.com 

 
foursquare.com 

       ( ภาพบน ) แต่เหนือฟ้าก็ยังมีฟ้าครับ ตอนนี้มีเนื้อ “มัตซึซะกะ” ( Matsuzaka ) ที่คนญี่ปุ่นเขายกให้อยู่เหนือเนื้อ Kobe เสียอีก อย่างที่บ้านเราตอนนี้ขายเนื้อ Matsuzaka กันที่กิโลละหมื่นบาทครับ ส่วนตัวผมยังไม่เคยมีบุญได้ทาน เลยไม่รู้ว่าอร่อยแค่ไหน หากใครเคยทานมาแล้ว ลองส่งข่าวมาบอกทีนะครับ


       หลังจากที่เราทราบกันไป แล้วว่ามี Steak อะไรที่น่าสนใจบ้าง ก็มาคุยกันเรื่อง How to order a steak ( วิธีการสั่ง Steak ) กันดีกว่า อันดับแรกพนักงานเสริฟจะถามท่านว่า What would you like to have? ( คือคุณจะทานอะไรดีครับ/ค่ะ ) ท่านก็ควรตอบไปให้ชัดเจนว่า อยากจะสั่งอะไรทาน เช่น I would like to have a Filet Mignon แปลว่า ผมขอเป็นฟีเลมิยองหนึ่งที่ละกันนะครับ/ค่ะ แต่ ยังไม่จบแค่นี้ครับ พนักงานเสริฟจะถามท่านต่อว่า How would you like your steak? ( แปลตามตัวว่าท่านชอบ Steak แบบไหน ) เชื่อแน่ว่าหลายท่านต้องกุมขมับและทำหน้าเหลอหลา “เอ๊ะ! มันถามอะไรวะเนี่ย” จริงๆแล้ว พนักงานเสริฟต้องการจะถามท่านว่า ท่านต้องการ Steak แบบสุกแค่ไหนต่างหาก



 
colinmcnulty.com 

       ( ภาพบน ) ก็ขอบอกเลยว่าสามารถปรุง Steak ให้สุกได้ 3 ระดับ ระดับแรกจะเรียกว่า rare ( อ่านว่าแร ) แปลว่า ไม่สุก ( เนื้อยังแดงอยู่ ) ถัดมาคือแบบ medium แปลว่าสุกระดับกลางๆ เนื้อจะเป็นสีชมพูๆ และสุดท้ายคือแบบ well-done แปลว่าสุกเต็มที่และเนื้อไม่แดง แต่ที่คนทั่วไปชอบสั่งมากที่สุดคือระดับ Medium-rare ซึ่งด้านนอกจะดูเหมือนสุก แต่ข้างในจะยังคงสีแดงเรื่อๆอยู่ ส่วนตัวผมคิดว่า ระดับ Medium-rare อร่อยที่สุดครับ เพราะว่าเนื้อจะยังนุ่มและหวานอยู่ เพราะฉะนั้นเวลาพนักงานเสริฟเดินมาถามว่า ต้องการให้ Steak สุกแค่ไหน ก็ให้บอกไปเลย เช่น บอกว่า Well-done, please แปลว่า ขอแบบสุกนะครับ หรือถ้าอยากกินแบบดิบๆก็ได้นะครับ บอกไปเลยว่า Raw, please รับรองว่า เลือดมาเต็มจานแน่นอน ฮา! ( การพูดคำว่า please ห้อยท้ายประโยคการขอร้อง ถือเป็นมารยาทขั้นพื้นฐานของการไปทานอาหารนอกบ้านในต่างประเทศนะครับ อย่าลืมนำไปใช้ด้วย )


       หวังว่าหลังจากที่ท่านได้อ่านคอลัมน์นี้ คงจะทำให้ท่านอยากสั่ง Steak แปลกๆมาทานกันบ้างนะครับ สุดท้ายก่อนจากกัน อยากฝากไว้นิดหนึ่งครับว่า Try not to put ketchup on your steak once in a while and you will love how your steak tastes. แปลว่า ลองทาน Steak แบบไม่ใส่ซอสมะเขือเทศดูบ้างนะครับ แล้วท่านจะรู้ว่าความอร่อยคืออะไร

( ข้อมูล "ข้างบนนี้" นี้มาจากลิงค์  http://www.oknation.net/blog/xcornellian/2009/04/17/entry-3  )


( ข้อมูล "ข้างล่างนี้"  มาจากลิงค์ http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=madamlee&month=13-08-2009&group=18&gblog=2   )

การตัดเนื้อมีอยู่สองแบบ แล้วแต่แหล่งโรงงาน หรือแหล่งเนื้อว่ามาจากที่ไหนนะคะ / ไม่รู้ทำไม อังกฤษ กะ อเมริกา เค้าต้องไม่เหมือนกัน อย่างว่านะคะ คนละโรงเรียน อิอิ ไปดูภาพกันค่ะ


 
( ภาพบน ) แบบที่ 1 - การตัดแบบอังกฤษ

 
( ภาพบน ) แบบที่ 2 - การตัดแบบอเมริกา 

ไล่ไปทีละส่วนนะคะ

       1. Chunk: เนื้อสันคอ เหมาะสำหรับ อบ กับ สตูค่ะ ได้เนื้อนิ่ม อร่อย


       2. Rib: เนื้อส่วนซึ่โครง แบ่งได้อีก

            - Short Rib: เป็นเนื้อติดซี่โครง โค้งๆ ค่ะ ใช้ย่าง เผา อบ

            - Rib eye: เนื้อล้วนๆ ไม่มีซี่โครงติดมาด้วย นิยมใช้ทำ สเต็ก ย่าง ทอด มีมันแทรกนิดหน่อยพอประมาณ

            - Prime Rib: เนื้อล้วนๆ คล้ายๆ Rib eye เหมือนกัน ทำ สเต็ก ย่าง ทอด มีมันมากกว่า Rib eye


       3. Loin: เนื้อสัน เนื้อส่วนนี้ใช้ทำสเต็ก อบ ย่าง เผา เป็นส่วนที่ราคาค่อนข้างแพง

            - Short Loin: ตัวนี้เอามาทำสเต็ก ค่ะ Strip Steak ชื่อดัง อย่าง New York Steak หรือ อีกชื่อว่า Strip loin ค่ะ เนื้อส่วนนี้มีราคาสูง เพราะว่าเนื้อนุ่ม กล้ามเนื้อของวัวช่วงนี้ไม่ค่อยได้ทำงานก็เลยเนื้อไม่เหนียวค่ะ แต่ความนุ่มยังไม่เท่ากับ Rib eye หรือ Tenderloin เพราะส่วน Tenderloin มีไขมันเยอะกว่าค่ะ

            - Sirloin: เนื้อสันนอกติดมัน สำหรับทำสเต็ก ย่าง อบ มีราคาแพง

            - Top Sirloin กับ Bottom Sirloin: เนื้อนุ่ม ทำสเต็ก ใช้ ย่าง เผา

            - Tenderloin: เนื้อนุ่ม ตามชื่อค่ะ Tender ใช้ย่าง ทำ BBQ ก็อร่อย ติดมัน

            - Fillet: เนื้อสันใน นุ่ม ใช้ผัด ทอด ตามใจชอบค่ะ ค่อนข้างนุ่ม

            - T-bone: เป็นเนื้อที่ตัดส่วนกระดูกออกด้วยได้รูปตัว T เป็นช่วงระหว่าง Strip loin กับ Tenderloin ใช้ทำสเต็กค่ะ ราคาสูง


       4. Round: เนื้อสะโพก ใช้อบ ย่าง ทำเนื้อบด ผัด ทำสเต็ก ก็ยังได้ มันน้อย


       5. Brisket: ส่วนติดอกของวัวเหมาะสำหรับย่าง ทำ BBQ


       6. Shank: ส่วนติดกับขา ทำสตู ทำซุป


       7. Plate: หรือส่วน Belly หรือท้องนั่นแหล่ะ ใช้ในการ อบ ย่าง หรือทำสเต็ก มีชื่อว่า "Outside Skirt Steak" ราคาถูก และมันเยอะค่ะ คนไทยเราชอบเอามาทำสตูว์ น้ำสต๊อก เนื้อเปื่อย เนื้อตุ๋นค่ะ


       8. Flank: เนื้อสีข้าง ทำสเต็กได้ แต่ไม่นุ่มค่ะ มีไขมัน แล่ออกบางๆ เอามาทำเนื้ออบ หรือเนื้อบดก็ดีค่ะ / เวลาทำต้องมีการหมักค่ะนานค่ะ เนื้อถึงจะนุ่มขึ้น


       9. กระดูกวัว: สำหรับทำต้มซุป


       10. ลิ้นวัว: เอามาเคี่ยวทำสตูว์


วิธีเลือกซื้อเนื้อ

       เนื้อสีแดงสด กดไม่บุ๋ม ไม่มีสีเขียวคล้ำปะปน ไม่ช้ำเลือดช้ำหนอง เหมือนต่อสู้มาหลายข้าศึก ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า


วิธีเก็บรักษา

       ล้างเนื้อให้สะอาด ซับให้แห้ง เก็บเข้ากล่องพลาสติก ปิดให้มิดชิด ใส่ไว้ในตู้เย็นช่องไว้เนื้อสัดว์ หรือเก็บในช่องแข็ง เวลาหั่นตัดขวางนะคะ อย่าหั่นทางยาวไปกะเนื้อ มันจะเหนียวค่ะ


       เอาเป็นว่าจะไม่เขียนทั้งหมด เปรียบเทียบรูปกันเอาเองนะคะว่าตรงไหนคืออะไรส่วนไหน มันก็จะคล้ายๆ กันค่ะ บางทีมันคนละชื่อ ระหว่าง อเมริกัน กับอังกฤษค่ะ ใครที่ทานเนื้อจากด้าน ออสเตรเลีย ชื่อเค้าก็ไม่หนีกันซักเท่าไหร่ค่ะ

       หวังว่าคงจะเป็นประโยชน์ไม่มากก็น้อยนะคะ เนื้อราคาแพง ซื้อมาจะได้ไม่เสียของ ยิ่งเวลาไปสั่งสเต็กด้วย เราจะได้ในส่วนที่เราอยากทานค่ะ



kulturistika.ronnie.cz


- END -