* * * ให้กำลังใจกับเว็บเพาะกายของเรา ด้วยการคลิ๊กตรงนี้นะครับ "คลิ๊กที่นี่ครับ"  * * * การช่วยคลิ๊ก มีความสำคัญอย่างไร? "อ่านที่นี่ครับ"

Porridge

ข้อมูลจาก : http://naapastrychef.blogspot.com/2008/06/porridge-and-congee.html          Porridge เป็นอาหารทีนิยมในแถบประเทศที่มีอากาศหนาว ชื่อ Porridge คาดว่าได้มาจากกาษาฝรั่งเศลว่า Pottage ซึ่งเป็นซุปข้นแบบโบราณทำจากเมล็ดธัญพืชหรือเนื้อต้มจนนุ่มเปื่อยสำหรับในประเทศอังกฤษเมื่อเอ่ยถึง Porridge จะหมายถึงข้าวโอ๊ตที่ต้มเคี่ยวกับนมหรือน้ำจนนุ่มจนข้นเหนียว ปรุงรสด้วยเกลือ อาจเพิ่มความหวานด้วยมอลลาสหรือน้ำตาล ใช้เสริฟเป็นอาหารเช้า (น้ำตาลมอลลาสเป็นน้ำตาลทีใช้หมักทำซีอิ๋วดำได้จากกากอ้อย แต่พี่น๊ะว่ามันก็เหมือนซีอิ๋วดำได้เลยไม่เห็นต้องหมักเลยกลิ่นเหมือนซีอิ๋วดีดีนี่เอง ดีสำหรับผู้ที่รักสุขภาพ) Porridge ไม่ได้หมายถึงการหุงข้าวเท่านั้นแต่หมายถึงการหุงต้มเมล็ดธัญพืชเมล็ดถั่วในน้ำหรือนมจนเมล็ดธัญพืชมีลักษณะนุ่มเปื่อย ที่พี่น๊ะทำงานและค่อนข้างจะเน้นเรื่องสุขภาพม๊ากๆๆ ก็มี Black rice porridge with dragon fruit เห็นมั้ยว่าเน้นสุขภาพแค่ไหนนอกจากข้าวเหนียวดำที่ต้มด้วยไฟอ่อนๆจนนุ่มเปื่อยได้ที อ้อ...ข้าวเหนียวดำก็เลือกใช้ Rice organic แล้วก็เติม Brown sugar น้ำตาลทรายแดงถ้าเป็นคนใต้จะเรียกว่าน้ำตาลแดงที่ไม่ผ่านการฟอกสี เพียงเล็กน้อย เกลือที่เลือกใช้ก็ยังเน้นมากใช้ Sea saltที่ไม่ผ่านกระบวนการทางเคมีอีกด้วย เมื่อจะเสริฟเราก็เสริฟพร้อมกับ Dragon fruit แก้วมังกรสีขาวที่เน้นว่าขอหวานๆเพราะน้ำตาลที่เราใส่จะน้อยกว่าปกติมากเราจะเน้นว่าหวานจากแก้วมังกรซึ่งเป็นผลไม้ทีมีประโยชน์กับสุขภาพมากๆแล้วก็ราดด้วยน้ำกะทิสดๆเล็กน้อย อร่อยจริงๆเข้ากันมากจริงๆ เมื่อเป็น Special menu เป็น choice ให้แขกเลือกเมื่อไหร่ก็เมื่อนั้น เป็นตัวเลือกทีไม่ผิดหวังว่าขายได้ดีทีเดียว แต่แอบกระซิบเบาๆว่ายังไงซะพีก็ขอเพิ่มหวานอีกนิดตามสไตล์คนไทยหน่อยแล้วกัน - - - - - - - - - - - - - - - - - - -   ข้อมูลจาก : https://themomentum.co/the-morning-after-porridge-part-1/        ที่จริงการพูดว่า ‘ข้าวต้ม’ เป็นคำพูดที่ผิดนะครับ เพราะสิ่งที่อยากเล่าให้คุณฟังไม่ใช่แค่เรื่องของ ‘ข้าว’ ต้มเท่านั้น แต่คือการเอาธัญพืชต่างๆ มาต้ม ( ซึ่งธัญพืชที่ว่า ก็ต้องรวมถึงข้าวด้วยแน่ๆ ) แต่ถ้าจะพูดว่า ‘ธัญพืชต้ม’ หลายคนก็คงนึกไม่ออกว่ามันคืออะไร        ที่จริงคำที่ ‘ใหญ่’ ที่สุดของอาหารทำนองนี้ ก็คือคำว่า พอริดจ์ ( Porridge ) นะครับ แล้วค่อยแบ่งคำนี้ออกไปอีกเป็นหลายๆ อย่าง เช่น โอ๊ตมีล ( Oatmeal ), คนจี ( Congee ), โจ๊ก ( Jook ), ซุปถั่วแบบดาล ( Dal ), คอร์นมีล ( Cornmeal ) จนกระทั่งถึงกริตส์ ( Grits  ) และก็แน่นอนว่ารวมถึงข้าวต้มของไทยเราด้วย        เขาบอกว่า ถ้าจะมีอาหารอะไรเป็นอาหารที่สากลที่สุด กินกันทุกหนแห่งในโลกหล้า ก็ไม่พ้นพอริดจ์นี่แหละครับ พูดง่ายๆ ก็คือการเอาธัญพืชอะไรสักอย่าง ( หรือหลายๆ อย่างก็ได้ ) เช่น ข้าวต่างๆ นานา ถั่วต่างๆ นานา มาต้มกับน้ำ แล้วจะปรุงรสอย่างไรก็แล้วแต่กันไป         พอริดจ์นั้นมีกำเนิดในแถบพระจันทร์เสี้ยวอันอุดม ( Fertile Crescent ) คือในแถบเมโสโปเตเมียนั่นแหละครับ โดยธัญพืชแรกเริ่มเดิมทีที่นำมาใช้กัน ก็คือข้าววีตป่าที่เรียกว่า Emmer Wheat ซึ่งค่อยๆ นำมาเพาะเลี้ยงและปลูกโดยมนุษย์ จนต่อมาก็กลายเป็นวีตอีกหลากหลายสายพันธุ์ แต่เจ้า Emmer Wheat นี่แหละครับ ที่แพร่หลายมาจนถึงโรมันโบราณด้วย         ชาวโรมันกินข้าววีตต้มแบบข้นๆ เรียกว่า พัลส์ ( Puls ) ซึ่งมหากวีโอวิดเคยเขียนถึงพัลส์เอาไว้หลายที่ รวมทั้ง puls fabricia ซึ่งหมายถึงข้าววีตต้มข้นๆ ใส่เบคอนด้วย โดยอาหารจานนี้ถือว่าเป็นอาหารถวายเทพีคาร์นา ( Carna ) ซึ่งเป็นเทพีแห่งชีวิตและสุขภาพ (  ซึ่งอาจแปลว่า คนโรมันสมัยนั้นเห็นว่าเบคอนทำให้สุขภาพดี! )   - - - - - - - - - - - - - - - - - - -   แทรก : puls fabricia คือข้าววีตต้มข้นๆ ใส่เบคอน ถือว่าเป็นอาหารถวายเทพีคาร์นา ( Carna) ซึ่งเป็นเทพีแห่งชีวิตและสุขภาพ (ซึ่งอาจแปลว่า คนโรมันสมัยนั้นเห็นว่าเบคอนทำให้สุขภาพดี! ) - - - - - - - - - - - - - - - - - - -          เมื่อไม่นานมานี้ ผมมีโอกาสไปเยือนซิซิลี เกาะทางใต้ของอิตาลี แล้วก็ต้องประหลาดใจ ที่คนซิซิลีไม่ได้กินชีสที่เรียกว่า ปาร์เมซาน ( Parmesan ) เหมือนคนอิตาลีทางเหนือ ทว่านิยมกินชีสที่เรียกว่า ริคอตต้า ( Ricotta ) มากกว่า ที่จริงแล้ว ริคอตต้าเป็นชีสที่ชาวกรีกนิยมกิน นั่นจึงแสดงให้เห็นว่า เกาะซิซิลีซึ่งอยู่ตรงกลางของเมดิเตอร์เรเนียน น่าจะเป็นเหมือน ‘แอ่ง’ ที่รองรับวัฒนธรรมต่างๆ จากหลากหลายดินแดนรายรอบเข้ามา         ชาวกรีกกินริคอตต้ากันมาตั้งแต่โบราณแล้ว แล้วก็กินเป็นอาหารเช้าโดยเอามาใส่ในธัญพืชต้มคล้ายๆ กับพัลส์ของชาวโรมันด้วย แต่ว่าไม่ได้ใช้ข้าววีต พวกเขาใช้ข้าวบาร์เลย์แทน แล้วก็ปรุงรสด้วยชีสริคอตต้านี่แหละครับ รวมทั้งหรูหราขึ้นไปอีกขั้น เพราะไม่ได้ต้มกับน้ำ แต่ต้มกับไวน์ ชาวกรีกเรียกว่า ไคคีออน ( Kykeon ) ซึ่งถ้าจะเทียบกับอาหารเช้าของโรมัน ก็เป็นอาหารหรูที่เรียกว่า พัลส์ พูนิคา ( Puls Punica ) ที่กินกันในหมู่คนชั้นสูง         ไคคีออนนี่มีเรื่องเล่าเยอะมากเลยนะครับ เพราะว่าตามธรรมเนียมกรีกแล้ว คนที่ทำจะต้องเป็นผู้หญิงเท่านั้น แล้วเราก็รู้กันอยู่ว่า ผู้หญิงกรีกนั้นมีสถานภาพที่แย่ขนาดไหนในสังคม คือไม่มีสิทธิมีเสียงอะไร เลือกตั้งก็ไม่ได้ เมื่อต้องรับบทบาทการทำไคคีออน ก็เลยร่ำลือกันว่า บางครั้งผู้หญิงก็แอบใส่อะไรๆ ลงไปในไคคีออน ทำให้ผู้ชายหมดฤทธิ์ได้เหมือนกัน โดยผู้หญิงที่ทำแบบนี้ จะถูกมองว่าเป็นแม่มด ความเป็นแม่มดก็คือการรู้จักปรุงยา คือเอาสมุนไพรต่างๆ มาใส่ผสมเข้าไปในไคคีออน ต้มๆ เคี่ยวๆ กวนๆ แล้วก็ทำให้เกิดฤทธิ์ประหลาดบางอย่าง   - - - - - - - - - - - - - - - - - - -   แทรก : ผู้หญิงกรีกไม่มีสิทธิมีเสียงอะไร เลือกตั้งก็ไม่ได้ เมื่อต้องรับบทบาทการทำไคคีออน ก็เลยร่ำลือกันว่า บางครั้งผู้หญิงก็แอบใส่อะไรๆ ลงไปในไคคีออน ทำให้ผู้ชายหมดฤทธิ์ได้เหมือนกัน  - - - - - - - - - - - - - - - - - - -          ในมหากาพย์อย่างโอดิสซี ก็มีการปรุงไคคีออนโดยแม่มดเหมือนกันนะครับ แล้วก็ทำให้ลูกเรือของโอดิสซีอุสกลายเป็นหมูกันไปหมดเลย ซึ่งเรื่องนี้อาจจะเป็นความจริงก็ได้ เพียงแต่คำว่า ‘หมู’ ที่ว่าอาจไม่ได้หมายถึงการกลายร่างทางกายภาพ เพราะมีการค้นพบในภายหลังว่า ข้าวบาร์เลย์ที่ใช้ทำไคคีออนนั้น อาจจะมีความชื้นสูง แล้วก็เลยขึ้นรา ราชนิดหนึ่งที่ฝังตัวอยู่ในข้าวบาร์เลย์ ก็คือ Ergot Fungus ซึ่งจะสร้างสารประเภทอัลคาลอยด์ขึ้นมา รวมไปถึงสารที่เรียกว่า Lysergic Acid Amide ( LSA ) ด้วย ชื่อของสารตัวนี้ก็บอกอยู่แล้วนะครับ ว่ามันมีอะไรๆ คล้ายๆ กับ LSD อยู่ ดังนั้นพอกินเข้าไปก็จะมีอาการหลอนๆ ประสาทหน่อย ทำให้ผู้ชายกลายเป็น ‘หมู’ คือสูญสิ้นความเป็นคนไปได้ ผู้หญิงที่ปรุงไคคีออนจึงสามารถจัดการกับผู้ชายได้อยู่หมัด ถือเป็นการล้างแค้นและต่อสู้ต่อรองในสถานภาพที่ต่ำต้อยไปด้วยกลายๆ          ที่จริงแล้ว พอริดจ์ที่มีสารต่างๆ ผสมปนอยู่นั้น ไม่ได้มีแค่ที่กรีกนะครับ แต่จะมีพอริดจ์รสเปร้ียวๆ ที่เกิดจากกรดในหลายถิ่นที่อยู่เหมือนกัน แต่กรดที่กินได้ไม่มีอันตราย ก็คือกรดแลกติก ( Lactic Acid ) ซึ่งเกิดจากแบคทีเรียที่เราคุ้นเคยดี คือแลกโตบาซิลลัส (  Lactobacillus ) ที่เปลี่ยนน้ำตาล ( ในธัญพืช ) ให้กลายเป็นแลกเตท ( lactate หรือกรดแลกติก ) กระบวนการนี้ก็เหมือนเวลาเราทำโยเกิร์ตนั่นแหละครับ ( แบคทีเรียก็ตัวเดียวกัน ) ก็เลยเกิดพอริดจ์รสเปรี้ยวๆ ขึ้นมา         ( แต่ก็ต้องระวังเหมือนกันนะครับ เพราะกระบวนการหมักที่ว่า อาจมีอันตรายจากแบคทีเรียอื่นๆ ได้เหมือนกัน เช่น อี. โคไล หรือซาลโมเนลลา ที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ )        พอริดจ์เปรี้ยวๆ พวกนี้ กินกันในหลายที่ทั่วโลกนะครับ โดยเฉพาะในแอฟริกา อย่างเช่นในเคนยา ก็จะมีพอริดจ์ประเภทที่ใสๆ คือไม่ข้นเหมือนข้าวต้ม แต่ใสเสียจนแทบจะดื่มเป็นเครื่องดื่มได้ เรียกว่า อูจิ ( Uji ) หรืออีกที่หนึ่งที่ทำพอริดจ์แบบนี้กินในวันพิเศษ เช่น วันคริสต์มาส ปีใหม่ หรือฮัลโลวีน ก็คือชาวสก็อตแลนด์         ในเรื่องนี้ มหากวีแห่งสก็อตแลนด์อย่าง โรเบิร์ต เบิร์นส์ ( ผู้ทำให้อาหารอย่าง ‘แฮกกิส’ กลายเป็นอาหารประจำชาติสกอตแลนด์ไป ) ก็เคยเขียนถึงเอาไว้ว่าในช่วงศตวรรษที่ 16 ชาวสก็อตจะกิน ‘พอริดจ์เปรี้ยว’ ( Sour Porridge ) กันในวันพิเศษ โดยใช้นมเปรี้ยว (  หรือบัตเตอร์มิลค์ ) มาเป็นส่วนประกอบ ซึ่งก็คล้ายๆ กับซาร์โดห์ ( Sour Dough ) ของชาวสก็อตเหมือนกัน คือมีรสเปรี้ยว แต่หน้าตาที่ออกมาไม่เหมือนกัน - - - - - - - - - - - - - - - - - - -   แทรก : ในช่วงศตวรรษที่ 16 ชาวสก็อตจะกิน ‘พอริดจ์เปรี้ยว’ ( Sour Porridge ) กันในวันพิเศษ โดยใช้นมเปรี้ยว ( หรือบัตเตอร์มิลค์  ) มาเป็นส่วนประกอบ   - - - - - - - - - - - - - - - - - - -          ธัญพืชต้ม ( หรือใส่น้ำร้อน ) เป็นสิ่งที่ชาวตะวันตกคุ้นเคยมาเป็นพันๆ ปีแล้ว แต่ไม่ใช่วีตหรือบาร์เลย์นะครับ ธัญพืชที่นิยมที่สุด ก็คือข้าวโอ๊ต        แต่วิธีทำข้าวโอ๊ตนั้นมีสองแบบใหญ่ๆ แบบแรกเป็นแบบไอริช คือจะใช้วิธี ‘สับ’ ข้าวโอ๊ต โดยใช้เครื่องสับที่เป็นใบมีดเหล็กสับหรือ ‘ปั่น’ ข้าวโอ๊ตแห้ง ผลที่ได้จะเป็นข้าวโอ๊ตที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ เท่าหัวเข็มหมุด เลยมีอีกชื่อหนึ่งเรียกว่าเป็น Pinhead Oat ซึ่งจะสุกยาก เพราะมีขนาดใหญ่ เลยต้องแช่น้ำข้ามคืนเอาไว้ก่อนต้ม         ข้าวโอ๊ตอีกแบบหนึ่งที่แพร่หลายกว่าเพราะทำง่ายกว่า ก็คือข้าวโอ๊ตแบบอเมริกัน ซึ่งไม่ได้ใช้วิธีสับ แต่ใช้วิธี ‘บด’ ( Roll หรือบางทีก็ Grind ไปเลย แล้วบางเจ้าก็บดหลายหนด้วย ) การบดจะทำให้ข้าวโอ๊ตออกมาละเอียดเป็นผง เรียกว่า โอ๊ตมีล ( Oatmeal )         หลายคนอาจเคยได้ยินหรือเห็นโฆษณาขาย ‘เควกเกอร์โอ๊ตมีล’ ( Quaker Oatmeal ) กัน ชาวเควกเกอร์ก็คือกลุ่มคนในอเมริกาที่เคร่งศาสนา มีข้อจำกัดในการกินอะไรหลายอย่าง แต่โอ๊ตมีลนั้นเป็นสิ่งที่กินได้ และชาวเควกเกอร์ก็กินกันเป็นอาหารหลักด้วย แต่การที่คำว่าเควกเกอร์โอ๊ตมีลดังขึ้นมา ก็เพราะมีการทำตลาดโดยบริษัทผลิตข้าวโอ๊ตกึ่งสำเร็จรูป ( คือแค่รินน้ำใส่ลงไปในข้าวโอ๊ตบด ก็กินได้แล้ว ) คือบริษัทชื่อ Quaker Oats Company ที่โฆษณาขายข้าวโอ๊ตแบบนี้ครั้งแรกในปี 1922 แต่มาได้รับความนิยมแบบล้นหลามจริงๆ ในยุค ’60s หลังสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อสังคมอเมริกันเริ่ม ‘ยุ่ง’ กันมากขึ้นจนไม่มีเวลาเตรียมอาหารเช้า         ข้าวโอ๊ตมาได้รับความนิยมพุ่งสูงขึ้นไปอีกในปี 1987 เพราะยุคนั้นคนตื่นกลัวคอเลสเตอรอลกันมาก แล้วมีหนังสือที่บอกว่า การกินข้าวโอ๊ตเป็นหนึ่งเรื่องที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลได้ ผลของเรื่องนี้คือกระแสตื่นโอ๊ตมีล ทำให้เควกเกอร์โอ๊ตมีลยอดขายพุ่งทะยานมาก คือเพิ่มขึ้นถึง 20 เท่าภายในสองปี ( จากปี 1987-1989 ) แต่พอถึงปี 1990 มีการตีพิมพ์บทความทางวิชาการ บอกว่าไม่เกี่ยวกันหรอก ข้าวโอ๊ตไม่ได้ทำให้คอเลสเตอรอลลดหรือเพิ่ม ก็ปรากฏว่ายอดขายตกลงทันที่ครึ่งหนึ่ง มีคนวิเคราะห์ว่า เพราะผู้คนอยากหันไปกินเบคอนกับไข่เป็นอาหารเช้ามากกว่าข้าวโอ๊ตนั่นเอง         ที่ว่ามาทั้งหมดนี้ เป็นเรื่องของธัญพืชต้มในโลกตะวันตก ยังไม่ได้ข้ามมาถึงโลกตะวันออก และยังไม่ได้ข้ามสายพันธุ์จากธัญพืชประเภทข้าวมาหาถั่วเลยนะครับ แต่เนื้อที่หมดแล้ว  ผู้เขียน : โตมร ศุขปรีชา

groceries.morrisons.com

groceries.morrisons.com

realfoods.co.uk

emmagowdie.wordpress.com

culture.gd

allthatimeating.blogspot.com

sdexampack.blogspot.com ( ภาพบน ) Porridge แบบสำเร็จรูป เติมน้ำร้อนแล้วทานได้เลย

* * * ถ้ายังไม่ได้คลิ๊ก อย่าลืมช่วยคลิ๊กให้ด้วยนะครับ "คลิ๊กที่นี่ครับ"

- END -