อ้างอิง :
https://th.wikipedia.org/wiki/ไส้กรอก
ไส้กรอก ( Sausage ) มาจากคำภาษาลาตินว่า Salsus หมายถึง
"การเก็บรักษาเนื้อสัตว์โดยใช้เกลือ" หรือมาจากคำว่า Wurst ในภาษาเยอรมัน
ซึ่งหมายถึง "เนื้อสัตว์บดละเอียดผสมกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุลงในไส้"
ดังนั้นกรรมวิธีในการผลิตไส้กรอกนั้นจึงถือได้ว่าเป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารแบบหนึ่ง
ไส้กรอก
มีความเป็นมานานถึง 3,500 ปีแล้ว ในยุคบาบิโลเนีย
ลักษณะเป็นเนื้อหมักเครื่องเทศ ยัดไว้ในไส้สัตว์ ในยุคกลาง เมืองต่าง ๆ
ในยุโรปได้พัฒนาสูตร รสชาติ และรูปร่างของไส้กรอกของตนเอง
และตั้งชื่อไส้กรอกตามชื่อเมืองที่เป็นถิ่นกำเนิด เช่น ไส้กรอกเวียนนา
เป็นต้น
ไส้กรอกของประเทศแถบเมดิเตอเรเนียนจะมีลักษณะแข็งและแห้งเพื่อไม่ให้ไส้กรอกบูดเสียได้ง่ายในอากาศร้อนแถบนั้น
ส่วนไส้กรอกของสก็อตแลนด์นิยมยัดไส้ด้วยข้าวโอ๊ต
มากกว่าจะใช้เนื้อหมูหรือเนื้อวัว
ไส้กรอกที่เป็นที่นิยมกันมากที่สุดประเภทหนึ่งในเยอรมนี
คิดค้นขึ้นโดยชาวเมืองแฟรงเฟิร์ต จึงมีชื่อเรียกว่าแฟรงเฟอเตอร์
หรือเรียกสั้น ๆ ว่า แฟรงค์ มีขนาดหนา นุ่ม
ใส่เครื่องเทศและรมควันอย่างดีมีรูปร่างโค้งเล็กน้อย
คล้ายรูปร่างของสุนัขดัชชุน จนบางคนเรียกไส้กรอกประเภทนี้ว่า ไส้กรอกดัชชุน
เล่ากันว่าผู้คิดไส้กรอกประเภทนี้เลี้ยงสุนัขดัชชุนไว้หนึ่งตัว
จึงเกิดความคิคว่าไส้กรอกที่มีรูปร่างเหมือนสุนัขตัวโปรดนี้จะเป็นที่นิยมของตลาดด้วย
ในยุคปัจจุบันการผลิตไส้กรอกเป็นการประยุกต์ใช้กระบวนการถนอมอาหารหลายอย่างรวมกัน
เช่น การใช้สารเคมี การใช้ความร้อน การอบแห้ง การแช่แข็ง และการแช่เย็น
จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในปัจจุบันนั้นมาให้เลือกบริโภคอย่างหลากหลาย
ซึ่งจะแตกต่างกันตามลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต
ชนิดของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู
เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อปลา เป็นต้น
อัตราส่วนระหว่างเนื้อสัตว์และไขมันของเนื้อสัตว์
ความละเอียดของการบดเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ วิธีการผสม ขั้นตอนการผลิต
วิธีการอัดไส้ ขนาดและความยาวของไส้ที่นำมาใช้ และ
ชนิดของไส้ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ
1.ไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้แกะ ไส้หมู หรือหลอดลมวัว
2.ไส้สังเคราะห์หรือไส้เทียม เช่น ไส้จากคอลลาเจน ไส้สังเคราะห์จากใยฝ้าย
หรือไส้พลาสติก
วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตไส้กรอก ได้แก่ เนื้อสัตว์ เกลือแกง ไขมัน
เกลือไนเตรต เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส
โดยเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ในการผลิตไส้กรอกจะต้องมีความสามารถในการรวมตัวกับน้ำได้สูง
โดยมีแอคติน และไมโอซิน
ทำหน้าที่ให้น้ำและไขมันในเนื้อสัตว์สามารถรวมตัวกันได้
เกลือนอกจากจะทำหน้าที่ให้รสชาติแล้วยังทำหน้าที่สกัดโปรตีนจำพวก
แอคตินและไมโอซิน ออกจากกล้ามเนื้อของสัตว์
ทำให้ไส้กรอกที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและชุ่มฉ่ำและให้กลิ่น
และรสชาติที่คงตัว เกลือไนเตรต ( KNO3, NaNO3 )
ทำให้ไส้กรอกเกิดสีและกลิ่นที่คงตัว
และป้องกันไม่ให้ไส้กรอกเกิดการเน่าเสียจาก
แบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนในการหายใจ
โดยในประเทศไทยได้กำหนดปริมาณสูงสุดในการใช้สารประกอบไนเตรต ( KNO3, NaNO3
) ที่สามารถใช้ได้ไว้ที่ 500 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก 1 กิโลกรัม (
ซึ่งหากคำนวณน้ำหนักของไนเตรตจริงๆแล้วจะมีไนเตรตน้ำหนักเพียง 125
มิลลิกรัมเท่านั้น )
เพราะถ้าหากบริโภคไนเตรตมากเกินไปจะทำให้เป็นพิษต่อร่างกาย
เนื่องจากไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต ( KNO3, NaNO3 )
เมื่อเข้าสู่กระแสเลือดจะไปทำปฏิกิริยาออกซิไดซ์กับฮีโมโกลบินในเม็ดเลือด
ทำให้เม็ดเลือดแดงนั้นหมดสภาพ ไม่สามารถทำหน้าที่ลำเลียงออกซิเจนได้
นอกจากนั้นแล้ว ไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต ( KNO3, NaNO3 )
ยังทำให้เกิดสารประกอบไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งอีกด้วย
|
