TUVA ตอบปัญหา

 

ถาม อยากทราบว่านมพาสเจอร์ไรซ์กับนมสเตอริไลซ์ต่างกันอย่างไรครับ
ตอบ  สวัสดีครับ พอดีผมได้ข้อมูลที่ตรงกับเรื่องนี้พอดี โดยคัดจากหนังสือ"สารคดี"โดยเนื้อหาเป็นดังนี้ครับคือ เราสามารถแบ่งนมเป็นประเภทได้ดังนี้คือ

           1.นมสด  คือนมที่รีดมาจากแม่วัวโดยตรง ซึ่งหาดื่มได้ยาก ส่วนใหญ่มักเป็นนมสดที่นำมาผ่านกรรมวิธีให้ความร้อนแบบต่างๆ เรียกว่า "นมพร้อมดื่ม" คือ

                  - นมพาสเจอร์ไรซ์  ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ คือไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส และคงที่ไว้ไม่น้อยกว่า 16 วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันที่ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่านั้น ทั้งนี้จะผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือไม่ก็ได้
นมชนิดนี้อร่อย มีคุณค่าทางอาหารที่ดีที่สุด แต่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นและเก็บได้นานเพียงสามวัน เพราะกรรมวิธีการพาสเจอร์ไรซ์นั้น สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้เพียงบางส่วนเท่านั้น เมื่อเก็บนมสดไว้นานเกินกำหนด เชื้อจุดลินทรีย์ที่ยังคงเหลืออยู่ ก็จะเพิ่มจำนวนมากขึ้นจนทำให้นมเสียได้

                  - นมสเตอรีไลซ์ คือนมสดที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสมและต้องผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันเสียก่อน นมชนิดนี้เก็ได้นานหกเดือนโดยไม่ต้องแช่เย็น เพราะเชื้อจุลินทรีย์ถูกทำลายหมดด้วยความร้อนของระบบสเตอริไลซ์ โดยที่ไม่ทำให้คุณภาพของน้ำนมเปลี่ยนแปลงมากนัก

                  - นมยูเอชที (Ultra Heat Treatment) คือนมสดที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 วินาที ทั้งนี้ต้องผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันเสียก่อน บรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปราศจากเชื้อ สามารถเก็บไว้ ณ อุณหภูมิห้องได้นานกว่าหกเดือน โดยไม่เน่าเสีย

           2.นมผงธรรมดา  คือนมสดที่ผ่านกรรมวิธีระเหยน้ำออกเกือบหมด เหลือน้ำอยู่เพียงไม่เกินร้อยละ 3 - 5  การระเหยเอาน้ำออกยิ่งมากก็ยิ่งเก็บได้นาน และนมชนิดนี้จะสูญเสียวิตะมินบี 1 และวิตะมินซี ไปในระหว่างกรรมวิธีการผลิต

           3.นมผงขาดมันเนย (Dried Skim Milk) หรือนมพร่องมันเนย (Non Fat Dried Milk) เป็นนมผงที่สกัดไขมันออกบางส่วน จะมีราคาถูกกว่านมผงธรรมดา  คนทั่วไปมักจะเรียกชื่อนมผงชนิดนี้ว่า "หางนม" นมผงชนิดนี้มีไขมันและวิตะมินที่ละลายในไขมันน้อยกว่านมผงธรรมดา จึงให้พลังงานน้อยกว่าในจำนวนนมที่เท่ากัน แต่ยังมีโปรตีน แคลเซียม และสารอาหารอื่นเท่ากัน นมชนิดนี้ไม่เหมาะสำหรับเด็ก

           4.นมผงดัดแปลงสำหรับทารก หรือนมผงที่ทำให้มีลักษณะคล้ายนมมารดา  นมผงบางยี่ห้อจะเติมเกลือแร่และวิตะมินที่มีน้อยในนมมารดา ให้เหมาะกับความต้องการของร่างกายทารก ได้แก่ วิตะมินดี  เหล็ก และวิตะมินซี เป็นต้น และเมื่อทารกมีอายุได้ประมาณ 10 เดือน หรือหนึ่งขวบขึ้นไป ให้เปลี่ยนไปดื่มนมผงชนิดธรรมดา

           5.นมข้นจืด หรือนมสดระเหย (Evaporated Milk) คือ นมที่ระเหยน้ำออกประมาณร้อยละ 60 หรือครึ่งหนึ่ง จะได้น้ำนมมีความเข้มข้นเป็นสองเท่าของนมสด
การใช้นมข้นจืด ต้องเติมน้ำเท่าตัว คือถ้าต้องการนมสด 1 ถ้วย ใช้นมข้นจืดครึ่งถ้วย เติมน้ำอีกครึ่งถ้วย จะได้น้ำนมที่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่านมสดหรือคล้ายคลึง

           6.นมข้นหวาน (Sweetened Condensed Milk) คือ นมที่ระเหยเอาน้ำออกครึ่งหนึ่ง แล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณร้อยละ 40  นมข้นหวานนิยมใช้ผสมและทำอาหารมากกว่าจะใช้ดื่มโดยตรง และเป็นนมที่ห้ามใช้เลี้ยงทารก ถ้าจะผสมให้ดื่ม ต้องใส่น้ำให้มากเพราะรสหวานจัด สารอาหารก็จะเจือจาง จึงนิยมใช้เป็นส่วนผสมของอาหาร บางประเทศก็หาซื้อยากเพราะคนไม่นิยมกินกัน

           7.นมคืนรูป คือนมที่ได้จากการนำเอาส่วนประกอบของนมสดที่แยกออก แล้วนำมาผสมขึ้นใหม่ มีลักษณะเช่นเดียวกับนมสด หรือนมข้น  นมชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับนมผง

           8.นมแปลงไขมัน คือนมที่ได้จากนมวัว นมผง น้ำนมข้น หรือนมคืนรูป แต่ใช้ไขมันอื่นบางส่วนหรือทั้งหมด แทนมันเนยที่มีอยู่ และอาจเติมสิ่งที่มีคุณค่าทางอาหารลงไปด้วย ผู้ผลิตส่วนมากใช้น้ำมันปาล์มในการผลิตนมชนิดนี้ นมแปลงไขมันนิยมชงกับชา กาแฟ

           9.นมปรุงแต่ง คือนมสด นมคืนรูป หรือนมผง ที่ปรุงแต่งด้วยสี กลิ่น รส เช่นน้ำตาล กลิ่นชนิดต่างๆ นมชนิดนี้เหมาะสำหรับเด็กและคนทั่วไป แต่ไม่เหมาะสำหรับทารก

         10.นมเปรี้ยว คือนมหรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม หมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรค อาจปรุงแต่งภายหลังได้ นมชนิดนี้ต้องเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส และดื่มภายในเจ็ดวัน มีคุณค่าอาหารคล้ายนมสดแต่ย่อยง่ายกว่า มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ เหมาะสำหรับผู้ที่ท้องผูก หรือท้องอืดเป็นประจำ

         นมเป็นเครื่องปรุงของอาหารหลายอย่างนอกจากใช้ดื่ม มีบางคนที่ดื่มนมแล้วท้องเสีย โดยเฉพาะคนที่ไม่ได้ดื่มนมนานาน แต่ถ้าเริ่มดื่มนมเพียงจำนวนน้อยก่อน แล้วค่อยๆเพิ่มขึ้น อาจจะแก้ปัญหาท้องเสียได้ หรือลองเปลี่ยนมากินขนม หรืออาหารที่ทำด้วยนม เช่น ไอศกรีม  อาการผิดปรกติที่เรียกันว่า "ไม่มีน้ำย่อยน้ำตาลในนม" คงหมดไป  ร่างกายจะค่อยๆปรับสภาพให้มีน้ำย่อยชนิดนี้เกิดขึ้นเอง นอกจากบางคนที่ร่างกายไม่สามารถปรับสภาพได้ ซึ่งเป็นมาตั้งแต่เด็ก จึงต้องเปลี่ยนจากนมผงของคนปรกติ เป็นน้ำนมถั่วเหลือง หรือเลือกนมที่ไม่มีน้ำตาลแล็กโตส ซึ่งเขาจะเขียนไว้ข้างๆกระป๋องว่า "Lactose - Free" หรืออาจจะดื่มนมเปรี้ยว โยเกิร์ต หรือกินเนยแข็งที่ไม่มีแล็กโตสก็ได้
 

- END -